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| 塩の超（調）理科学 | |||
調理で塩を使うのはなぜ？？まず科学的にチェックしましょう！ （１）野菜に塩でおいしく
 野菜に塩を加えると野菜の水分がにじみ出ます（浸透圧）。水分の少ない野菜はカリカリとして歯触りも良く、調味料もしみこんでサラダや和え物には最適です。 なお、野菜は2〜3ミリと厚めに切るのがポイントです。 （２）肉の下味はタイミング
肉を焼く時に塩をパラパラ〜っとしておくと、肉の表面が早く固まり旨味を確保します。逆に早くから塩を振ると、身が締まってかたくなってしまいます。牛肉を焼く場合、薄いものであれば焼く直前に、やや厚いもの（バター焼き、ステーキ等）は焼く5分ぐらい前、塊をローストする時は30分ぐらい前が適当です。（※下図参照）
（３）魚の塩焼きに振る塩
 魚の塩焼きに振る塩はタイミングが大切です。塩を加えてから30分ほど置いて焼くと、表面はパリッとして中はふっくらと焼けます。すぐに焼いた方は全体がふっくらとした焼き上がりになります。（４）リンゴジュースをつくるときは塩も加えて
 リンゴやももなどの果物には、非常に酸化されやすいポリフェノールが含まれており、これが酸化されると褐色に変色されてしまいます。塩には酸化酵素を抑える働きがあり、0.3〜0.6％の食塩を加えると褐変を抑えることができます。 （５）パスタのコシ、うどんのコシ
パスタはお湯１リットルに塩を１０g強入れて茹でると、塩味がつくだけでなく、コシがほどよく強まります。うどんは製造の際に塩を加えていますので、茹で水に塩を加えなくてもしこしことしたコシが楽しめます。（６）スイカやおしるこに塩
おしるこやスイカのような甘い物に少量の塩を加えると甘味が強まります。これを塩の対比効果といいます。 |
